Cada vegetal apresenta aroma e sabor característicos. Isso se deve, principalmente, aos compostos voláteis, dentre estes uma classe de substâncias conhecidas como terpenos e terpenóides, que são um grande conjunto de compostos químicos orgânicos, alguns são insolúveis em água, provenientes do metabolismo secundário dos organismos.
Em diferentes plantas aromáticas, nas frutas e folhas você encontrará os mesmos terpenos, como o Limoneno, que é abundante em frutas cítricas, o pineno, que está presente no alecrim, e o beta-cariofileno na pimenta-do-reino e no cravo. Estas substâncias comumente são encontradas em óleos essenciais.
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